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直擊3.6牛奶製作過程 北海道農夫:識睇唔止睇數字

數字數字,有何意義?A5、M12,G1,美食中藏有不少密碼,比起A0、O3、OBA等感情狀態符號更難懂。沒刻意考究,很多時它們悄悄的走進生活,就像3.6牛奶,喝了好一陣子,才知道是奶入面的脂肪含量百分比。那麼,數字越高代表越好喝?原來,識睇還看殺菌溫度。走了一趟北海道牧場,方知一杯牛奶,藏着這麼多學問。

北海道是日本糧倉,擁有日本全國四分之一的農地。當中以畜牧為最大產業,飼養了超過78萬頭乳牛,佔全國58.9%。年產400萬噸鮮奶,佔全國53.7%,第二位的櫪木縣只得4.5%,差了一道鴻溝。而單是賣牛奶,1萬億日圓的年收入,是道內最主要的農業收入。當中十勝,就是最重要的乳製業基地,明治、四葉亦在此設廠。

每日榨奶兩轉 一日1500公升
「我們牧場約有150頭荷斯登牛(Holstein),即是黑白色的那種。當中乳牛約90頭,另外有60頭是幼牛和小牛。」三部正司於十勝鹿追町經營牧場,我們來的時候正值朝早,剛好看他擠奶。「每日分兩個時段榨牛奶,早上5時左右和黃昏5時。」走進牛棚,他拿起電動的榨乳器,奶就隨管道走向不銹鋼儲存缸。牛隻於一歲三個月至兩歲之間,就可以開始供奶,一日最多可取30公升,牧場一天可「收穫」1,500公升,每兩天出一次貨,年產680噸奶。摸一摸發現這個缸內的牛奶是冷的,牛的體溫大約39°C,雪櫃則把牛奶冷卻至3.4°C保存,然後就可出貨。

牧草粟米自己種 牛牛好喜歡
看上去,好像與其他地方的牧場沒分別,那北海道的牛奶何以品質較高?You are what you eat,要奶好,首先要牛食得好。「北海道特色是,這裏有很廣闊的土地,牧場擁有自家農地,種植供牛食用的飼料,這樣牛奶也會更好喝。」位處道央的三部牧場就有55公頃田地。飼料裏有牧草,混雜粟米,「這款叫馬齒粟米(Dent Corn),三個月左右可收成。用膠墊封住發酵,發酵後就好像日本的漬物,帶點酸味。」他強調,最重要,是牛要喜歡吃那種飼料,「人類認為那種東西很有營養,不代表牠們會喜歡吃。」將心比己,頗有道理。

三部牧場
地址:北海道河東郡鹿追町柏ケ丘 16-3
費用:樹屋住宿每位7,000日圓(約490港元)、牧場體驗 2,500日圓(約175港元)

奶農告訴我的秘密
牧場榨好的鮮奶,會運上奶車,送到製奶廠。同於鹿追町的Country Home風景牧場,就同時擁有牧場及工場。每年牛奶產量達2,700噸,在北海道1,000個牧場中,產量排90。奶來到工場後,進行消毒、入樽,貼上標籤後,就可以出貨。負責人清水先生,就為我們講解一些牛奶小知識:

【3.6最好飲?】
這組數字代表乳脂含量比例,如3.6,就代表3.6%。一般來說數字越大,飲落味道越濃厚。日本乳業協會就按乳脂含量,對奶作分類。脫脂奶指0.5%,低脂奶在0.5%至1.5%乳脂之間、一般的全脂奶就在3.0%或以上。因此以飲用奶而言,去到3.8%至3.9%已經是含量相當高。至於乳脂去到8.0的,就大多用來製作雪糕等食品。

【冬天奶好飲啲?】
市面上的3.6奶,大多都是無添加100%純奶。所以牛的身體狀況,會直接影響乳脂。「夏天時天氣熱,牛飲水較多,就只得3.8左右;到冬天時要保暖,吃得多,可以去到4.1。」清水先生指着當天出產的牛奶樽背的標籤,「你看看,現在寫上3.7,但因招紙全年都用的,所以我們用全年最低的脂肪含量去標示。其實近來的脂肪含量已去到4.0。」可見日本人相當老實,同時說明,冬天的奶,一般是較好喝的。另一方面,在日本超市,可能會發現不少鮮奶正面沒有標上「3.6」等數字,並不代表是次貨,純粹是因為乳脂含量變化太大,選擇不標而已。

【識揀,仲要睇埋殺菌方法?】
現時日本主要有三種殺菌方法,以較高溫度殺死牛奶產品中絕大部份細菌,分別為低溫保持殺菌法(LTLT)、高溫短時間殺菌(HTST)及超高溫消毒法(UHT)。

低溫保持殺菌法介乎63°C至66°C,需時30分鐘。時間長之餘,保存期短,卻最能保持奶的原味及營養,多於日本國內發售。大型奶製品廠就多用超高溫消毒法,以高於120°C將牛奶或牛奶飲品加熱,只維持兩秒。過程中牛奶的味道會產生變化,亦會流失少量營養,但可存放半年以上。至於高溫短時間殺菌就在兩者之間,以約72°C維持15秒。

「我們這裏採用低溫保持殺菌法,只會殺掉奶入面不好的成份,亦更能保留牛奶本身味道。這方法較麻煩,所以大品牌一般不會採用,只有我們這些小工場才會做,為的是讓消費者喝到最接近鮮榨牛奶的味道。」清水先生說,部份牛奶樽的標籤上,會標明殺菌方法,可以作為參考。

Country Home風景牧場
地址:北海道河東郡鹿追町東瓜幕西18線28-26
時間:11am - 6pm
(逢星期一,每月第二個星期二休息)

Travel Memo
簽證: 持特區護照及BNO免簽證,可停留90日
滙率: 100日圓約兌7港元
機票: 香港來回札幌,來回機票5,155港元起
鳴謝: 日本國家旅遊局  http://welcome2japan.hk

記者:甄俊宇
攝影:許先煜
模特兒:Abbie Leung@Unique Model


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北海道飼養超過78萬頭乳牛,佔全國的58.9%,年產400萬噸鮮奶,佔全國53.7%。圖為三部牧場老闆三部正司。
北海道的牧場,大多擁有自己的農地,自己種植飼料給牛隻食用,提高牛奶的質素。
荷斯登牛亦即荷蘭乳牛。
三部牧場附設的樹屋民宿,只此一間。
農場主人三部先生自製的五右衛門露天風呂。
牛的身體狀況,會直接影響乳脂。夏天時較稀、冬天時較濃。
部份牛奶樽的標籤上,會標明殺菌方法,可以作為參考。
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